• Lonkai Márton

Vendéglátás: szeressük a magyart? Mit csináljunk a vendég fejével?

Frissítve: 2020. nov 10.


A vendéglátás újranyitása sok szempontból nehezebb helyzetet teremt, mint amikor zárva voltunk. Nem titok, hogy a kávé önmagában "nem adjaki" a matekot, ahogy sok étteremben a napi menü, vagy az akciós ajánlat önmagában nem termeli ki a hely bérleti díját, az alkalmazottak bérét, az adókat, stb. Sok hely a "békebeli" forgalomra és kosárméretre tervezett, nehéz az új körülményekhez alkalmazkodni.

Azzal szembesülnek ezek a helyek, hogy közel telt ház van, ha körbenéznek, de összesen akkora az árbevétel, mint amit régen egy nagy asztal hozott. Persze nagyon jól hangzik a "most van időnk veletek beszélgetni", és "örülünk, hogy a környékbeliek felfedeztek minket" és "végre visszakapják a magyarok is a kedvenc helyeiket", csak sajnos ettől még nagyon sok vendéglátóhely fog végleg bezárni, vagy legalábbis határozottan átalakulni. Akár a munkavállalók kárára, hiszen a kisebb forgalmat kevesebb ember is képes kezelni.

Egyszerűen középtávon is már fenntarthatatlan az a hely, aminek a költsége X (amit régen ki is termelt, arra épült az egész stratégia, az üzleti modell), a mostani bevétele pedig kevesebb, mint X.

El kell fogadnunk, hogy a hazai közönségnek mások a fogyasztási szokásai, más élethelyzetben vannak, és mások az anyagi lehetőségei is. Ahogy nyaraláskor mi is jobban elengedjük magunkat, most ugyanezt élik meg a külföldi turista célpontok vendéglátósai is. A válság miatt elmaradt, jól költő, az asztalt 30-60 perc alatt forgató (magyar) utazók helyett beül két helyi lakos egy-egy kávéra, és ott töltik a délutánt.


Most mi magyarok sem egy másik országban hagyunk ott sok pénzt, hanem a hazai helyeken - keveset.


A kép egyben illusztráció: az egyik legnagyobb asztalunknál két ember ül két laptoppal, egyetlen kikért kávéval. Tehát az az asztal, aminek óránként X Ft-ot kéne termelnie, most 3 órára le lett foglalva bruttó 700 Ft árbevétellel (ráadásul ott van a habkarton dobozban a máshonnan hozott ebéd, amit majd kimennek megenni).



Mi a megoldás? Feladni a "milyen cukik vagyunk" elvet és könyörtelenül elkezdeni véget vetni az ilyen asztaloknak? De hiszen ő kért egy kávét, miért ne ülhetne itt mellette? Nem egy munkahely/közösségi iroda vagyunk? De miért ne laptopozhatna, mi lenne a különbség, ha egy könyvet olvasna?


Sajnos vendégoldalról nem látszik (és nem is elvárható, hogy észrevegyék), hogy ezzel a magatartással pont a vendéglátóhelyek pusztulását, az átlagos színvonal romlását segítik elő. Hacsak nincs egy helyen 50-100 szék, 1500 Ft-os kávéval, és egy óriási multicég anyagi hátterével, ez a modell fenntarthatatlan lesz, már néhány hónapos időtávon is.



Mi a megoldás? Azoknak a helyeknek, akik eddig is csak vagy főleg a hazai közönségre építettek, nem lesz nagy különbség. Még néhány hét (talán hónap), és minden visszaáll a régi kerékvágásba. Azok, akik a bevételeik jelentős részét a turistákból kapták, komoly kihívások elé néznek. Hiszen a vendégtől nem várhatjuk el, hogy ne érezze otthon magát egész délután egy kávé kikérése után, mi is azt tennénk fordított esetben...



A szerzőről:


Lonkai Márton

Eredetileg közgazdász, a Steamhouse Cafe alapító tulajdonosa. 2017-es magyar Brewers Cup bajnok.






Ha szeretnéd, hogy a postafiókodban landoljanak bejegyzéseink, iratkozz fel itt!