A papírszívószál még nem fenntarthatósági stratégia

Helyi, szezonális, fenntartható – vagy csak annak mondjuk?

Ha ma belépünk egy modern étterembe vagy kávézóba, könnyen az az érzésünk támadhat, hogy a fenntarthatóság már megérkezett a magyar vendéglátásba.

Papírszívószálat kapunk a limonádéhoz. A cukrot lebomló tasakban szolgálják fel. A falon ott függ a „Support Local” felirat, az étlapon pedig büszkén szerepel néhány környékbeli termelő neve. A közösségi médiában egymást érik a „farm to table”, „zero waste”, „slow food” és „green dining” kifejezések.

Mindez kétségtelenül jó irány. Csak éppen önmagában még nem jelent fenntarthatóságot, mert miközben a vendég papírszívószállal issza a limonádét, lehet, hogy a konyha naponta több kilogramm teljesen friss és fogyasztható ételt dob ki. Lehet, hogy az étlapon szereplő paradicsom januárban több ezer kilométert utazott, a reggeli svédasztalt tíz perccel zárás előtt is teljesen újratöltik, a hűtőberendezések indokolatlanul sok energiát fogyasztanak, a beszállítókat hónapokkal később fizetik ki, a munkatársak pedig olyan fluktuáció mellett dolgoznak, amely hosszú távon sem szakmailag, sem emberileg nem fenntartható.

A fenntarthatóság ugyanis nem egyetlen intézkedés, nem is egy új csomagolóanyag és nem kellene, hogy csak egy divatos kifejezés maradjon valós tartalom nélkül.

A fenntarthatóság egy olyan működési kultúra, amely ugyanúgy megjelenik a beszerzésben, a menütervezésben, az energiafelhasználásban, a hulladékkezelésben, a munkatársak megbecsülésében és a gazdasági döntésekben, mint a vendég számára látható részletekben.

Valóban fenntarthatóbb lett a magyar vendéglátás, vagy sok esetben csak fenntarthatóbbnak szeretne látszani?

A vendég azt látja, amit meg akarunk mutatni

A fenntarthatóság kommunikációja ma már szinte elvárás. A vendég örül a papírszívószálnak, a visszaváltható üvegnek, a textilszalvétának vagy annak, ha az étlapon egy helyi sajtkészítő vagy borász neve is megjelenik. Ezek fontos gesztusok, és valóban hozzájárulhatnak a környezetterhelés csökkentéséhez.

Csakhogy a vendég nem látja a konyha hátsó részét, azt sem, hogy mennyi alapanyag romlik meg a raktárban és hogy hány adag étel kerül minden este a kukába. Nem látja azt sem, hogy a „komposztálható” csomagolás végül ugyanabba a vegyes hulladékgyűjtőbe kerül-e, mint minden más, de azt sem, hogy a hosszú, egész évben változatlan étlap fenntartása milyen készletezési veszteségekkel jár.

A valódi fenntarthatóság sokkal kevésbé látványos, és nem a vendégtérben kezdődik, hanem a raktárban. De nem is az Instagramon, hanem a beszerzési táblázatokban, a tervezésben. Meg nem is a papírszívószál a lényeg, hanem az a telefonhívás, amikor a séf felhívja a termelőt, és megkérdezi:

– Mi az, ami most igazán friss?

Greenwashing – amikor a zöld szín csak dekoráció

A fenntarthatóság népszerűségével együtt megjelent egy másik jelenség is: a greenwashing, vagyis a zöldre festett marketing. Ilyenkor egy vállalkozás úgy próbál környezettudatos képet kialakítani magáról, hogy közben a működésének valódi környezeti hatása alig változik: lehet ez egy papírszívószál, egy „100%-ban természetes” felirat vagy csak egy ügyes grafikus által odabiggyesztett zöld levél az étlapon vagy néhány jól hangzó mondat a honlapon.

A fenntarthatósággal kapcsolatos ellenőrző kérdései egészen mások:

• Méri-e az étterem az élelmiszerhulladékot?

• Tudatában vannak-e az általuk felhasznált energia mennyiségével?

• Tudják-e, mekkora a szezonális alapanyagok aránya?

• Követhető-e a beszállítói láncuk?

• Van-e konkrét tervük a víz-, energia- vagy hulladékcsökkentésre?

Ha ezekre nincs válasz, akkor a fenntarthatóság könnyen marketingeszközzé válik és az a bizonyos a papírszívószál valóban csak papírszívószál marad.

Helyi – de valóban fenntartható?

A vendéglátásban kevés olyan kifejezés van, amelyet annyiszor hallunk, mint a helyi alapanyag. Sok étterem étlapján vagy honlapján találkozunk vele, gyakran a fenntarthatóság egyik legfontosabb bizonyítékaként. Pedig a helyzet ennél jóval árnyaltabb. A helyi beszerzés önmagában még nem jelent fenntartható működést. Kétségtelen előnye, hogy rövidebb lehet az ellátási lánc, csökkenhet a szállításból eredő környezetterhelés, erősödhet a helyi gazdaság, és sokkal közvetlenebb kapcsolat alakulhat ki a termelő és a vendéglátóhely között.

De a "helyi" önmagában még nem garancia sem a minőségre, sem a fenntarthatóságra.

Nem mindegy, milyen módszerekkel termelték meg az alapanyagot. Nem mindegy, hogy valóban szezonális-e, milyen gyakran és milyen járművel szállítják, mennyi csomagolással érkezik és végül az étterem mekkora arányban használja fel veszteség nélkül.

Ugyanígy az sem mindegy, hogy egy étlapon szereplő "helyi termelő" valódi partner, vagy csupán egy jól kommunikálható marketingelem.

A fenntartható vendéglátás nem egy-egy beszállító nevével kezdődik, hanem hosszú távú együttműködésekkel.

Olyan kapcsolatokkal, amelyekben a séf ismeri a gazdát, a gazda ismeri az étterem igényeit, együtt tervezik a szezont, közösen gondolkodnak a mennyiségekről, és kölcsönösen alkalmazkodnak egymáshoz.

Ez a bizalom sokkal többet jelent, mint néhány kilométerrel rövidebb szállítási útvonal.

Farm to table – amikor a termelő valódi partner

A farm to table kifejezést ma már szinte mindenki ismeri. Sok helyen azonban inkább marketingfogalomként jelenik meg, mint valódi működési modellként. A lényege rendkívül egyszerű: nem az a lényegi kérdés, hogy a séf honnan vásárolja a paradicsomot, hanem az, hogy együtt gondolkodik-e a termelővel.

A valódi farm-to-table szemléletben az étlap nem előzi meg a természetet, ellenkezőleg: a természet diktálja az étlap ritmusát. A séf nem januárban szeretne helyi paradicsomot, hanem abból alkot, amit az adott évszak a legjobb minőségben kínál. A termelő pedig tudja, hogy mire lesz szüksége az étteremnek, ezért kiszámíthatóbban tud tervezni, beruházni és fejleszteni.

Ez a kapcsolat egyszerre jelent gazdasági stabilitást, kisebb környezeti terhelést, kevesebb élelmiszerhulladékot és hitelesebb gasztronómiát.

A magyar gasztronómia egyik legszebb példája erre a tihanyi Malackrumpli volt. Járosi Tamás és Luzsa Jacek közösen hoztak létre egy olyan éttermet, amely évekkel megelőzte korát. A farm-to-table náluk nem divatos szlogen volt, hanem a mindennapi működés alapja. A szezonális alapanyagok, a gondosan felépített termelői kapcsolatok, a rövid ellátási lánc és az alapanyagok iránti tisztelet határozta meg a gondolkodásukat. Az étlap nem abból indult ki, hogy mit szeretnének főzni, hanem abból, hogy mit kínál a természet és mit tudnak a partnereik a legjobb minőségben biztosítani.

Járosi Tamás tragikus halála után a Malackrumpli története lezárult, de az általuk képviselt szemlélet ma is él. Nem csupán azokban a szakemberekben, akik velük dolgoztak, hanem mindazokban, akik hisznek abban, hogy a fenntartható vendéglátás a termelő és a séf közötti bizalommal kezdődik.

Luzsa Jacek, jelenleg a veszprémi Ruttner Házat, a Pizza Rosat és a balatonalmádi Három Majmot viszi, szerinte:

"Manapság fenntarthatóságról nem igen beszélhetünk sajnos. Nincs versenyképes mezőgazdaságunk sem élelmiszeriparunk. Az EU-ból és EU-n kívűlről érkező “szemetet” árulja mindenki kivétel nélkül.

Én igyekszem a lehető legjobbat venni, de az akkori vendéglátás épp egy olyan korszakban volt, ahol sokan sok reménnyel, rengeteg munkával pontosan az együgyűségből próbáltunk kiszakadni és ezáltal nem a piac diktált hanem a természet. Ez mára teljesen elhalványult, nyugati trendeken szocializálódott séfek “kápráztatják el” kisebb nagyobb sikerrel a befektetőket és a vendégeket.

Az akkori hullám a megújulás, a régi jó dolgok újragondolásában volt virágzó. Most nincs mit megújítani, nincs mit újragondolni. Csak copy & paste van a trendek tekintetében. Mindenki nagyjából ugyanazt, ugyanazon beszállítói körök használatával főz.

Talán lesz változás, talán van még egy töltény a tárban és ha így van, és lesznek bátrak, én bízom benne, hogy ez koránt sem egy lefutott játszma.

Az utánunk következő generációknak egyszerűen nincs igénye erre és amíg mi élünk, ebben addig és csak addig van potenciál. Mert talán mi még tudnánk redukálni ha lenne mit és lenne kinek.

A jelenleg a Kkv-kat erősen visszahúzó adó és egyébb terheket, gondolom nem kell részleteznem :) ugyanazokkal a számokkal, alacsonyabb adóterhekkel és magasabb árszínvonalon eladható termékekkel egy tőlünk nyugatra üzemelő ugyanilyen egység, pont a két és félszeresét teszi zsebre, joggal és ami fontos: hófehéren."

A legdrágább alapanyag az, amit kidobunk

Sok vendéglátó még mindig úgy tekint az élelmiszerhulladékra, mint a működés természetes velejárójára. Pedig minden kidobott kilogramm étel egyszer már végigjárta ugyanazt az utat, mint amit végül a vendég elfogyasztott:

• Megtermelték.

• Betakarították.

• Csomagolták.

• Leszállították.

• Átvették.

• Hűtötték.

• Tárolták.

• Előkészítették.

Majd végül... kidobták. Ezzel együtt pedig kidobták a termelő munkáját, a szállítás költségét, a felhasznált vizet, energiát, munkaórákat és természetesen a vállalkozás nyereségének egy részét is.

A valós fenntarthatóság talán egyik legfontosabb mérőszáma nem az, hogy hány papírszívószál fogy egy hónapban, hanem az, hogy mennyi élelmiszer végzi a hulladéktárolóban.

A svédasztal paradoxona

Talán sehol sem találkozik ennyire egymással a vendégélmény és a fenntarthatóság kérdése, mint a szállodai reggeliztetésnél. A vendég bőséget szeretne látni és a szálloda nem szeretne csalódást okozni. Sok helyen még ma is természetesnek számít, hogy a reggeli utolsó félórájában is teljesen feltöltött büfé várja a vendégeket: friss péksütemények, újratöltött gyümölcstálak, teli edények. Jól mutat, csak éppen sokszor indokolatlanul sokba kerül.

A fenntartható büfé nem a választék csökkentését jelenti, sokkal inkább okosabb szervezést, kisebb tálakat, gyakoribb utántöltést, pontosabb előrejelzést, adatvezérelt konyhai előkészületeket.

Ki veszi a bátorságot, hogy a vendégek felé is kommunikáljuk: a frissesség fontosabb, mint a felesleges bőség?

A valódi luxus ugyanis nem az, ha a büfé zárásakor is ugyanannyi rántotta áll a melegentartóban, hanem az, ha reggel hétkor és fél tízkor is ugyanolyan minőségű.

A konyha legfontosabb riportja

Érdekes módon a legtöbb vendéglátóhely pontosan tudja, mennyi volt a napi árbevétel és azt is tudja, mennyi vendéget szolgált ki. Azt azonban már jóval kevesebben tudják megmondani, hogy aznap hány kilogramm élelmiszer került a kukába, pedig ez legalább olyan fontos mutató egy fenntartható hely vezetőinek és tulajdonosainak.

Minden kilogramm kidobott alapanyag egy olyan költség, amelyért senki sem fizetett.

Ha egy étterem vagy szálloda valóban komolyan gondolja a fenntarthatóságot, akkor a napi vezetői riportban ugyanúgy helye kellene kapnia az élelmiszerhulladék mennyiségének, mint a bevételnek, a vendégszámnak vagy az átlagos fogyasztásnak.

Amit nem mérünk, azon javítani sem tudunk.

A hulladék nem mindig hulladék

A modern konyhák egyik legfontosabb feladata ma már nem csupán a főzés, hanem az alapanyag teljes életútjának megtervezése.

Levesalap készülhet abból, ami korábban a kukába került volna. A kenyérből morzsa vagy desszert. A zöldségek héjából alaplé. A hús kevésbé látványos részeiből kiváló raguk vagy töltelékek. Ez természetesen nem minden esetben megoldható és az élelmiszer-biztonság mindig elsőbbséget élvez.

A szemlélet azonban ugyanaz marad: nem azt kell először megkérdezni, hogy mit dobjunk ki, hanem azt, hogy mire lehet még értékesen felhasználni.

Mert a legfenntarthatóbb alapanyag az, amelynek minden felhasználható részét tisztelettel használjuk fel.

Több út vezet ugyanoda

Én akkor értettem meg, hogy mit jelent fenntartható éttermet vezetni, amikor hosszú évekkel ezelőtt Saigonban jártam és egy kis étterem azzal emelkedett ki a sok jó másik közül, hogy a déli és esti "show" része volt, hogy a termelők az étkezések kezdetén szállították be a friss zöldséget, gyümölcsöt, húst a város környékéről és be is mutatták őket a vendégeknek, mert a jó csak a tányéron és az ízlelőbimbóinkon végződik, de bizonyosan nem ott, hanem a termelőknél kezdődik.

Szerencsére ma már Magyarországon is egyre több olyan vendéglátóhely működik, amely bizonyítja, hogy a fenntarthatóság nem egyetlen recept szerint valósítható meg.

Nincs univerzális modell. Nincs mindenki számára egyformán működő megoldás. Van azonban néhány közös gondolat, amely szinte minden valóban tudatos vendéglátóhely működésében felfedezhető:

• A termelő partner a szó legszorosabb értelmében.

• Az alapanyag érték.

• A szezonalitás nem akadály, hanem inspiráció.

• A hulladék pedig nem természetes velejárója az üzemeltetésnek, hanem olyan veszteség, amelyet érdemes és lehet is csökkenteni.

A Villa Kabala például azt mutatja meg Szigligeten, a Balaton-felvidéken, hogyan lehet a saját kertet, a helyi termelőket és a gasztronómiát egységes koncepcióvá formálni. A hely ráadásul ennél sokkal több: tanműhely is, ahol Szabó András összefogott Pohner Ádámmal (Gajdó & Iszkor, Miskolc és Mályinka), hogy a Culinary Institute of Bükk & Balaton keretein belül stázsolást, képzést biztosítsanak a tudatosságot kedvelő szakembereknek és azoknak is akik ezzel a szemlélettel indulnának útnak a gasztronómiában.

A Graefl Major azt bizonyítja, hogy a Poroszló külterületén a mezőgazdaság, a vendéglátás és a szálláshely nem külön világ, hanem egymást erősítő rendszer lehet, ahogy ezt Szerencsés Györgyi és  Szepesi Péter megálmodták. Nincs étlapjuk, mert mindig a friss alapanyagokból főz a séf, Gyűjtő Ádám. A nyitvatartási idő pedig a rendelés ideje.

A budapesti SALT arra hívja fel a figyelmet, hogy a fermentálás, a tartósítás és a hagyományos technológiák nem visszalépést, hanem a modern gasztronómia egyik legizgalmasabb irányát jelenthetik és Töth Szilárd és Boldizsár Máté a hagyományokat, a kiskerteket, saját termelést csempésznek be a belvárosba, különlegesen válogatott és párosított italokkal.

A Natura Hill (Zebegény) és a Pajta (Őriszentpéter) is azt bizonyítják, hogy vidéken is lehet nemzetközi színvonalú gasztronómiát építeni úgy, hogy közben a helyi táj, a helyi alapanyagok és a helyi közösség marad a történet középpontjában.

Érdemes megfigyelni, hogy ezek a helyek nagyon különbözőek, más méretűek, nem azonos vendégkörnek szólnak, árszínvonalban sem egyek. A közös azonban, hogy egyikük sem a fenntarthatóságból próbál marketingeszközt csinálni.

A fenntarthatóság náluk nem kampány, hanem működési kultúra.

A fenntarthatóság nem csak a környezetről szól

Van azonban egy terület, amelyről meglepően kevés szó esik, amikor fenntartható vendéglátásról beszélünk: ez pedig az ember.

Lehet egy étterem energiatakarékos, nulla kilométeres alapanyagokra és szelektív hulladékgyűjtésre épülő.

De vajon nevezhető-e valóban fenntarthatónak, ha évente lecserélődik a teljes személyzete, a munkatársak kiszámíthatatlan beosztásban dolgoznak, a beszállítókat hónapokkal később fizetik ki? Ha a dolgozókra egyre több feladat hárul, miközben egyre kevesebb idő jut a képzésükre?

A fenntarthatóság három pillére – környezeti, gazdasági és társadalmi – a vendéglátásban sem választható szét. Az a vállalkozás, amely csak az egyikre figyel, hosszú távon a másik kettőn fogja megfizetni az árát.

A vendéglátás mindig emberekről szólt:

• A termelőről.

• A szakácsról.

• A felszolgálóról.

• A mosogatóról.

• A vendégről.

Ha közülük bármelyiket kivesszük az egyensúlyból, akkor a rendszer sem marad fenntartható. Talán itt kezdődik a valódi különbség a zöld marketing és a fenntartható vendéglátás között, míg az egyik tárgyakról beszél, addig a másik az emberekről.

Tíz kérdés, amelyet minden vendéglátósnak érdemes feltennie magának

Mielőtt újabb környezetbarát csomagolást rendelünk vagy papírra cseréljük a műanyag szívószálat, érdemes megállni egy pillanatra és őszintén végiggondolni néhány kérdést:

• Tudjuk-e, hogy naponta mennyi élelmiszer kerül a kukába?

• Mérjük-e a tányérmaradékot és a konyhai veszteséget?

• Valóban szezonális alapanyagokkal dolgozunk, vagy csak annak nevezzük őket?

• Ismerjük személyesen a legfontosabb termelőinket?

• Tudjuk-e, hogy mennyi energiát és vizet használ fel a konyhánk?

• Van-e olyan alapanyag, amelynek nagyobb részét még hasznosíthatnánk?

• Kapnak-e a munkatársaink rendszeres képzést a fenntartható működésről?

• Beszállítóink partnerként tekintenek ránk, vagy csak megrendelőként?

• Munkatársaink hosszú távon is nálunk képzelik el a jövőjüket?

• És végül: ugyanazt mutatja a működésünk, mint amit kommunikálunk magunkról?

Ha ezek közül akár csak néhány kérdésre bizonytalan a válasz, akkor valószínűleg még nem a papírszívószál hiányzik leginkább.

A fenntarthatóság végső soron bizalom

• A vendégek bizalma.

• A termelők bizalma.

• A munkatársak bizalma.

• És nem utolsósorban a saját lelkiismeretünk.

A fenntarthatóság nem attól válik hitelessé, hogy zöld levelet rajzolunk az étlapra vagy lecseréljük a műanyag szívószálat. Attól válik azzá, hogy ugyanazzal a tisztelettel fordulunk a termelő felé, mint a vendég felé.

Ugyanazzal a felelősséggel bánunk az alapanyaggal, mint a pénzügyi eredménnyel és ugyanúgy vigyázunk a munkatársainkra, mint a jó hírnevünkre.

A papírszívószál lehet egy apró, hasznos lépés, de önmagában még nem stratégia. A valódi fenntarthatóság ott kezdődik, ahol a vendéglátás visszatalál a saját gyökereihez:

• A termelőhöz.

• Az évszakokhoz.

• Az alapanyaghoz.

• És végül egymáshoz.

Ha ezt sikerül elérnünk, akkor nemcsak fenntarthatóbb vendéglátást, hanem egy jobb, minőségibb vendéglátást építünk.