21 pontból az első nyolc – az ÉTREND most elmagyarázza, mit akar megváltoztatni a magyar vendéglátásban

ÁFA, szervizdíj, NTAK, szakoktatás, turizmusfejlesztési hozzájárulás és érdekképviselet. Az ÉTREND Magyar Konyhafőnökök Egyesülete augusztusban 21 pontos stratégiai koncepcióval állt elő. Most Facebook-sorozatban kezdte el közérthetően elmagyarázni, hogy pontosan mire gondolt. Az első nyolc magyarázat már megjelent – megnéztük, mit jelentenének a javaslatok a vendéglátás mindennapjaiban.

Amikor augusztusban megjelent A magyar turizmus és vendéglátás megújításának stratégiai koncepciója, a Szalloda.blogon részletesen foglalkoztunk vele. Nem véletlenül: az ÉTREND Magyar Konyhafőnökök Egyesülete 34 oldalon, 21 területen próbálta rendszerbe rendezni azokat a problémákat, amelyekről a vendéglátás szereplői évek óta beszélnek.

Az anyag egyik erőssége éppen az volt, hogy nem egy újabb támogatási listát készített arról, melyik vállalkozást kellene megsegíteni, hanem magához a működési környezethez nyúlt hozzá: adókhoz, adminisztrációhoz, foglalkoztatáshoz, oktatáshoz, érdekképviselethez, fejlesztéspolitikához és a turizmus egészének szerkezetéhez. A Szalloda.blog már az első elemzésében is kiemelte, hogy a 21 pontos anyag több helyen erősen összecseng azokkal a problémákkal, amelyeket mi is hónapok óta feszegetünk.

Egy 34 oldalas szakmai dokumentum azonban még nem feltétlenül az a műfaj, amelyet egy étteremvezető két ebédszerviz között végigolvas. Az ÉTREND ezért szeptemberben 21 részes Facebook-sorozatba kezdett, amelyben rövidebben és közérthetőbben bontja ki saját javaslatait.

Az első nyolc rész már megjelent. Ezekből valamivel tisztábban kezd látszani, hogy mi lenne az ÉTREND szerint más egy új vendéglátási rendszerben – és mi az, amiben mi is változtatnánk.

21/1 – Nem panaszkönyvet írtak, hanem változtatni akarnak

A sorozat első része lényegében a keretet adja meg. Az ÉTREND 21 pontban gyűjtötte össze a hazai vendéglátást érintő problémákat, de hangsúlyozza: minden problémához megoldási javaslatot is társítottak.

A vendéglátás problémáiról az elmúlt években nem volt hiány elemzésből, konferenciából, kerekasztalból és nyilatkozatból. Munkaerőhiány, energiaárak, alapanyagárak, adók, adminisztráció, szakemberképzés, csökkenő jövedelmezőség – a diagnózis jelentős része régóta ismert. A kérdés egyre kevésbé az, tudjuk-e, mi fáj, és egyre inkább az, hogy mit kezdünk vele.

Szalloda.blog: a 21 pontot nem szentírásként kell olvasni, hanem tárgyalási alapként. Egy szakmai stratégiának nem attól kell jónak lennie, hogy minden mondata érinthetetlen, hanem attól, hogy elég konkrét ahhoz, hogy lehessen róla érdemben vitatkozni.

21/2 – Turizmusfejlesztési hozzájárulás: ha marad, miért ne maradna inkább a vállalkozásnál?

Az egyik legkézzelfoghatóbb ÉTREND-javaslat a turizmusfejlesztési hozzájárulás kérdését érinti.

A koncepció szerint egy nagyobb forgalmú vendéglátóhely számára a hozzájárulás éves szinten már többmilliós tételt jelenthet. Az ÉTREND ezért lényegében azt kérdezi: jobban fejlődik-e attól a vendéglátás, hogy a pénzt először elvonjuk a vállalkozástól, majd különböző programokban részben visszaosztjuk?

A Facebook-magyarázat már a címével is egyszerűsíti az üzenetet: ha marad a hozzájárulás, maradjon a vállalkozásnál.

Ennek van gazdasági logikája. Egy étterem ugyanezt az összeget költheti gépcserére, dolgozói képzésre, béremelésre, energiahatékonyságra, digitalizációra vagy egyszerűen arra, hogy legyen megfelelő likviditási tartaléka egy gyengébb szezon átvészelésére.

Szalloda.blog: a valódi vita talán nem is kizárólag arról szól, legyen-e turizmusfejlesztési hozzájárulás. Hanem arról is, hogy látható-e a vendéglátó számára, mire költik azt a pénzt, amelyet turizmusfejlesztés címén befizet. Ha erre nincs világos és követhető válasz, az ÉTREND kérdése teljesen legitim.

21/3 – Szakoktatás: nem az számít, hányan iratkoznak be, hanem hogy ki marad a szakmában

Ez különösen fájó terület, mert a vendéglátásban a munkaerőprobléma már régóta nem egyszerűen létszámkérdés. Szakértelem-, motiváció- és megtartási probléma is.

Az ÉTREND szerint a szakoktatás eredményességét nem az mutatja meg, hány tanulót sikerült beiskolázni. Sokkal fontosabb kérdés, hogy közülük hányan fejezik be megfelelő szakmai tudással a képzést, hányan helyezkednek el a szakmában, és öt év múlva hányan dolgoznak még mindig ott.

Szálloda.blog: itt még tovább mennénk. Nemcsak azt kell mérni, hány tanuló marad a szakmában, hanem azt is, milyen minőségű képzésből jön ki. Ha több embert képezünk, de közben a vállalkozásoknak még hónapokig újra kell tanítaniuk az alapokat, a rendszer statisztikailag lehet sikeres, szakmailag mégsem az.

21/4 – Szervizdíj: ideje lenne annak lennie, aminek a vendég gondolja

Talán kevés kérdés körül van akkora fogalmi zavar a magyar vendéglátásban, mint a szervizdíj és a borravaló körül.

A vendég fizet egy összeget a számlán, amelynek neve szervizdíj. Emellett egyes helyeken borravalót is ad. A dolgozó közben munkabért kap, a vállalkozó pedig külön jogszabályi és elszámolási rendszer szerint kezeli ezeket a tételeket. A vendég számára mindez sokszor jóval kevésbé világos, mint azoknak, akik naponta dolgoznak a rendszerben.

Az ÉTREND ezért a jelenlegi szervizdíjrendszer átgondolását, illetve a borravaló és a teljesítményösztönzés modernebb rendszerét javasolja. A Facebook-poszt címe tömören foglalja össze az álláspontot: „ideje tiszta helyzetet teremteni”.

Szálloda.blog: a kulcsszó valóban az átláthatóság. Ha valami kötelező, jelenjen meg egyértelműen az árban vagy legyen a vendég számára világosan értelmezhető. Ha valami önkéntes elismerés a szolgáltatásért, akkor legyen valóban önkéntes. A kettő összemosása sem a vendégnek, sem a dolgozónak, sem a tisztességesen kommunikáló vállalkozásnak nem jó.

21/5 – Egységes 5 százalékos ételáfa: ebben teljesen egyetértünk

Ebben a kérdésben a Szálloda.blog álláspontja egyértelmű: támogatjuk az egységes 5 százalékos áfát az ételértékesítésnél.

A helyben fogyasztás és az elvitel eltérő áfakezelése nemcsak könyvelési és informatikai kérdés. Feleslegesen bonyolítja a napi üzemeltetést, külön szabályok, termékkategóriák és értelmezések között kell mozogni, ráadásul olyan rendszert teremt, amelyben ugyanaz az étel eltérően adózhat attól függően, hogy a vendég melyik oldalon lép ki vele az ajtón.

Ez egy étterem, pékség, cukrászda vagy büfé számára nem elméleti probléma. Megjelenik a pénztárgépben, a könyvelésben, a dolgozók oktatásában és az ellenőrzési kockázatban is.

Van ennél kellemetlenebb következmény is: minél bonyolultabb és minél nagyobb különbségeket tartalmaz egy adórendszer, annál több lehetőséget teremt a szabályok kijátszására. Ha ugyanahhoz a termékhez az egyik esetben kedvezőbb kulcs kapcsolódik, mint a másikban, maga a rendszer teremt gazdasági ösztönzőt arra, hogy valaki a számára kedvezőbb kategóriába próbálja sorolni az értékesítést. Az egységes kulcs ezt a motivációt jelentős részben megszüntetné.

Szalloda.blog: meggyőződésünk szerint egy egyszerűbb és alacsonyabb, egységes 5 százalékos ételáfa még azt is eredményezheti, hogy összességében több bevétel érkezik a költségvetésbe. Nem azért, mert 5 százalék matematikailag több lenne 27-nél, hanem azért, mert csökkenhet az adóelkerülés ösztönzője, fehéredhet a forgalom, egyszerűbbé válhat az adminisztráció, és javulhat a vállalkozások fizetőképessége.

Ezt természetesen számszerű hatásvizsgálattal kellene igazolni. De éppen ezt várnánk egy reform előkészítésétől: ne csak azt számoljuk ki, mennyi adót veszítünk papíron az alacsonyabb kulccsal, hanem azt is, mennyivel több forgalom kerülhet be ténylegesen a rendszerbe.

21/6 – Az NTAK kell. Csak nem így, és nem feltétlenül ott, ahol most van

Itt részben eltérünk attól az értelmezéstől, hogy a vendéglátói NTAK-adatszolgáltatást egyszerűen meg kellene szüntetni. Szerintünk az NTAK alapgondolata jó.

Egy korszerű turizmusirányításnak szüksége van gyors, részletes és megbízható adatokra. Egy vendéglátó vállalkozásnak pedig ugyanez az adatvagyon akár komoly versenyelőnyt is jelenthetne. A probléma sokkal inkább a jelenlegi rendszer felépítésével, az adatáramlással és az intézményi helyével van.

Ahogyan két nappal ezelőtti, a magyar turizmus irányításáról szóló cikkünkben is írtuk, egy országos, kötelező adatszolgáltatásra épülő statisztikai rendszer fő adatgazdájának és szakmai felügyelőjének logikusabb helye a Központi Statisztikai Hivatal lenne. Az MTÜ felhasználhatná az adatokat turisztikai elemzésre, piacfejlesztésre és döntés-előkészítésre, de problémás, ha az adatgyűjtés, a piacfejlesztés, a támogatások és részben az ellenőrzési funkciók ugyanazon szervezeti körben koncentrálódnak.

Az NTAK tehát szerintünk ne az MTÜ vagy valamely ernyőszervezete által kezelt rendszer legyen, hanem szakmailag független statisztikai infrastruktúra.

És van még egy ennél is fontosabb kérdés: mit kap vissza az adatért az, aki nap mint nap előállítja?

Egy étterem ne csak adatot küldjön. Használhassa is. Lásson saját trendeket, összehasonlítható és megfelelően anonimizált benchmarkokat, keresletváltozást, vendégszerkezeti és fogyasztási tendenciákat. Ha már létrehoztunk egy ekkora adatvagyont, annak nemcsak a központi turizmusirányítás számára kellene értéket teremtenie.

Ehhez azonban képzés is kell. Tanítsuk meg a vendéglátókat arra, hogyan lehet az NTAK-adatokból üzleti döntést csinálni. Mikor érdemes nyitvatartást változtatni? Hogyan látszik egy keresleti hullám? Mit jelez az átlagos kosárérték? Hol marad el a saját teljesítmény egy összehasonlítható piacétól?

És közben egyszerűsítsünk. Amit az állam egyszer már megkapott, azt lehetőleg ne kérje be másodszor. Automatizáljuk, amit lehet, csökkentsük a manuális lépéseket, és a vállalkozó idejét ne újabb adatbeviteli kötelezettségekre használjuk.

Szalloda.blog: nem kevesebb adatot szeretnénk, hanem jobb adatgazdálkodást. KSH-szakmai felügyeletet, egyszerűbb folyamatokat, szélesebb hozzáférést és olyan rendszert, amely végre nemcsak adatot vesz el a vállalkozótól, hanem használható tudást is ad vissza neki.

21/7 – Szélesebb képviselet igen. De ne ugyanazokkal az emberekkel kezdjük újra

Az ÉTREND ezen pontjával is egyetértünk: a magyar vendéglátásnak sokkal szélesebb szakmai képviseletre van szüksége.

Egy országos szállodalánc, egy Michelin-csillagos étterem, egy vidéki családi vendéglő, egy büfés, egy cukrászda, egy közétkeztető vagy egy szállodai F&B-részleg egészen más problémákkal találkozik. Nehéz elfogadni, hogy egy több tízezer vállalkozásból álló, rendkívül heterogén szakma véleményét néhány állandóan meghívott szereplő reprezentálja.

De önmagában attól még nem lesz rendszerváltás, hogy több széket teszünk ugyanahhoz az asztalhoz.

A Szalloda.blog ennél tovább menne. A megújuló érdekegyeztetésben ne járjon automatikusan hely azoknak, akik az elmúlt rendszerben egyszerűen azért váltak megkerülhetetlenné, mert ők voltak a leghangosabbak, a legjobb kapcsolatokkal rendelkeztek vagy éppen mindig ugyanazokon a meghívólistákon szerepeltek.

Itt személyi és szemléleti megújulásra is szükség van.

Ne egy szűk, politikailag vagy gazdaságilag erősen beágyazott vállalkozói kör és annak képviselői cserélgessék egymást a döntéshozók körüli székeken. Jelenjen meg a vidék, a kisvállalkozó, a nagyvállalat, a munkavállaló, az oktatás, a gasztronómia különböző szegmensei és a valóban aktív szakemberek hangja is.

Ehhez világos szabályok kellenek: ki delegálhat, kit képvisel az illető, milyen mandátummal érkezik, mennyi időre kap helyet, hogyan számol be az általa képviselteknek, és hogyan biztosítjuk a rotációt.

Szalloda.blog: szélesebb szakmai képviseletet akarunk, de nem a régi rendszer kibővített változatát. Ha valóban megújulásról beszélünk, akkor ne csak az asztalt cseréljük ki – azt is nézzük meg, kik ülnek körülötte.

21/8 – A támogatás nem kegy. Legyen átlátható, szakmai és politikamentes

A nyolcadik Facebook-magyarázat a támogatási és fejlesztési politikát veszi elő. Ebben is határozott az álláspontunk: a közpénzből finanszírozott turisztikai és vendéglátóipari támogatásoknak egyértelmű, előre ismert, átlátható és politikamentes rendszerben kell működniük.

Nem lehet az a versenyelőny, hogy egy vállalkozás jobban tudja, melyik ajtón kell kopogtatni.

Egy támogatási rendszerben már a pályázat megnyitásakor világosnak kell lennie, ki pályázhat, mire, milyen pontozás alapján, milyen szakmai cél érdekében és milyen mérhető eredményt várunk el a közpénzért cserébe. A döntés után pedig ugyanilyen egyértelműen nyilvánossá kell tenni, ki kapott támogatást, mennyit, mire és milyen értékelés alapján.

De még ez sem elég. A szakmai döntésekbe független szakmai grémiumot is be kell vonni, amelynek összetétele, mandátuma és összeférhetetlenségi szabályai nyilvánosak. A grémiumban ne politikai kinevezettek vagy a potenciális kedvezményezettek szűk köre döntsön egymás projektjeiről, hanem megfelelően kiválasztott, rotálódó szakemberek. És ezt a rendszert intézményileg is el kell választani az MTÜ-től.

A turisztikai marketing, a piacfejlesztés, az adatelemzés, a szakpolitikai tanácsadás és a közpénzes támogatások odaítélése túlságosan különböző funkciók ahhoz, hogy mindegyik ugyanazon szervezeti központ körül koncentrálódjon. A Szálloda.blog a közelmúltban az MTÜ jelenlegi, nehezen áttekinthető feladatstruktúráját és transzparenciáját is külön vizsgálta.

Szalloda.blog: a támogatás nem jutalom, nem politikai eszköz és nem kapcsolati tőke. Közpénz. Ezért független intézményi keret, szakmai értékelés, nyilvános pontrendszer, ellenőrizhető döntés és utólag mérhető eredmény kell hozzá.

Ha ezt nem tudjuk biztosítani, akkor az állam nem egyszerűen támogatja a piacot, hanem maga választ győzteseket és veszteseket.

Nyolcnál tartunk – és már ebből is kirajzolódik egy irány

Az ÉTREND Facebook-sorozata még csak az első nyolc magyarázatnál tart, ezért korai lenne a teljes 21 pontos koncepció végső értékelését elvégezni. Az viszont már most látszik, hogy több alapvető kérdésben nagyon közel van egymáshoz az ÉTREND és a Szálloda.blog gondolkodása.

Egyszerűbb adózás. Kevesebb felesleges adminisztráció. Használhatóbb adat. Piacképesebb oktatás. Érthetőbb szervizdíj. Valóban széles szakmai képviselet. Átlátható és politikamentes támogatások.

Nem minden részletben értünk egyet. Az NTAK-ot például nem megszüntetnénk, hanem átalakítanánk, függetlenítenénk és végre a vállalkozók számára is használhatóvá tennénk. Más kérdésekben viszont – például az egységes 5 százalékos ételáfában vagy a támogatási rendszer átláthatóbbá tételében – az irányt kifejezetten támogatjuk. Talán pontosan ezért érdemes ezt a vitát folytatni.

Az ÉTREND nem egyszer közzétett egy több mint harmincoldalas dokumentumot, majd elfelejtette, hanem elkezdte pontról pontra elmagyarázni és vállalni a saját javaslatait. Mi pedig pontról pontra elmondjuk, hol értünk egyet, hol mennénk tovább, és hol választanánk más megoldást.

Most nyolcnál tartunk. Ha megérkezik a 21/9, innen folytatjuk.

Kapcsolódó anyagok és források

1. Az ÉTREND Magyar Konyhafőnökök Egyesületének 21 pontos stratégiai koncepciója és az Oldalas Magazin kapcsolódó anyagai.

2. A Szálloda.blog korábbi elemzése: 21 pont a magyar turizmus megújítására az ÉTREND Magyar Konyhafőnökök Egyesületétől – ugyanazokat a problémákat látjuk?

3. A Szálloda.blog 2026. szeptember 13-i vitaindítója: A turizmusnak új, hozzáértő és gondos gazdára van szüksége! – benne az NTAK KSH-hoz telepítésére és az MTÜ feladatainak szétválasztására tett javaslatunkkal.

4. Az ÉTREND / Oldalas Magazin 21/1–21/8 Facebook-magyarázó sorozatának 2026. szeptember 14-ig megjelent bejegyzései.

A cikkhez felhasznált szakmai, iparági és nyilvánosan elérhető információk a 2026. szeptember 14-i állapotot tükrözik. Az információk összegyűjtéséhez, összevetéséhez és rendszerezéséhez mesterséges intelligenciát is használtunk (ChatGPT); a végső szerkesztés, az értelmezés, a vélemények és a következtetések a Szálloda.blog szerkesztői álláspontját tükrözik. A cikkhez készülő egyes illusztrációk és infografikai elemek létrehozásában AI-alapú alkalmazásokat is használhatunk.