A politika ne köpjön bele a bográcsba – nem kevesebbet a Bocuse-nak, hanem többet a magyar gasztronómiának

Hamvas Zoltán megszólalt a Bocuse d’Or támogatásának megszüntetéséről, Asztalos István pedig annak ellenére állt ki mellette, hogy saját bevallása szerint ő és szakmai közössége korábban megtapasztalta, milyen érzés az ajtó másik oldalán állni. Ez több egy támogatási vitánál: a szakmai becsületről, a magyar gasztronómia politikától való függetlenségéről és arról is szól, miért volna végre szükség egy teljes magyar gasztropiramisra és annak valódi gazdájára.

Van egy régi történetem a légiközlekedésből, amelyet a Dining Guide Hamvas Zoltán-interjúja és Asztalos István arra adott reakciója juttatott eszembe. Egyik versenytársunk repülőgépe meghibásodott, méghozzá egy olyan konkurensé, amely korábban velünk szemben sem mindig játszott különösebben fair módon. Nekünk éppen volt néhány órányi szabad repülőgép-kapacitásunk és egy bevethető tartalékszemélyzetünk, ezért odaadtuk nekik a gépet és a személyzetet. Nem azért, mert hirtelen elfelejtettük volna, hogyan viselkedtek velünk, és nem is azért, mert másnaptól nem lettünk volna ugyanúgy versenytársak. Valójában nem is nekik adtuk oda a gépet, hanem azoknak az utasoknak, akiknek semmi közük nem volt a két cég közötti viszonyhoz, csak el akartak jutni oda, ahová jegyet vásároltak. Az én olvasatomban ezt kívánta akkor a szakma becsülete.

Valami hasonlót látok most Asztalos István reakciójában is és számomra éppen ezért érdekesebb ez a történet annál, mint hogy hány százmillió forintot kapott korábban a Bocuse d’Or, vagy pontosan mikor és milyen indokkal állt le a finanszírozása. Ezek természetesen fontos kérdések, közpénzről lévén szó pedig meg is kell őket válaszolni, de az emberi és szakmai mozzanat talán még fontosabb: amikor lehetőség nyílt volna arra, hogy valaki egy régi sérelem után kárörvendően hátradőljön, Asztalos nem ezt választotta. Inkább azt mondta, hogy attól, mert ő és közössége korábban állt már a bezárt ajtó másik oldalán, nem szeretné, hogy most Hamvas Zoltánék kerüljenek oda.

Amikor a könnyebb reakció a káröröm lenne, de a szakmai reakció a kiállás

A Dining Guide augusztus 25-én közölt interjújában Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia Egyesület elnöke arról beszélt, hogy a már folyamatban lévő versenyciklus állami támogatása megszűnt, miközben állítása szerint korábban olyan jelzések is eljutottak hozzájuk, amelyek Széll Tamás, Szulló Szabina és Hamvas feltételezett politikai álláspontjához kapcsolódtak. Ezek Hamvas állításai, ezért természetesen mindaddig így is kell kezelnünk őket, amíg a másik oldal nem ad rájuk érdemi és ellenőrizhető választ. A szakmai alapkérdés azonban ettől függetlenül egyszerű: ha egy már támogatott szakmai program finanszírozását valóban politikai vélemények, szimpátiák vagy antipátiák befolyásolják, az elfogadhatatlan.

Asztalos István reakciója azért különösen hiteles ebben a helyzetben, mert nem próbálja úgy tenni, mintha az elmúlt másfél évtizedben mindenki ugyanannál az asztalnál ült volna. Nyíltan leírja, hogy az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesülete és az általuk képviselt szakmai kör korábban maga is tapasztalt bezáródó ajtókat, és saját értelmezése szerint volt idő, amikor a Bocuse körül kialakult szakmai súly és kapcsolatrendszer más kezdeményezések számára inkább akadályt, mint segítséget jelentett. Innen nagyon egyszerű lett volna most annyit mondani, hogy „üdvözlünk a világunkban”, és lezárni a történetet. Asztalos azonban ennél tovább ment: azt mondta, hogy ha politikai okból vonták meg a támogatást, az akkor is elfogadhatatlan, ha most éppen azok kerültek nehéz helyzetbe, akikkel korábban szakmai konfliktusaik voltak.

Szerintem valahol itt kezdődik a szakmai becsület. Nem ott, amikor azokért állunk ki, akikkel amúgy is egyetértünk, hanem akkor, amikor valakitől lehet szakmai vagy személyes sérelmünk, mégis felismerjük, hogy az adott ügy már nem róla és nem rólunk szól. Ahogyan annak idején a repülőgépet sem a konkurens légitársaság kedvéért adtuk oda, hanem az utasaiért, úgy most sem Hamvas Zoltán személyes szimpátiájáról kell döntenünk. Arról kell döntenünk, elfogadható-e, hogy szakmai teljesítmények értékét politikai lojalitás alapján mérjük.

A paradicsom piros, de ebből még nem kell politikai programot írni

A vendéglátásban ráadásul különösen abszurd a politikai színskála alkalmazása. A pörkölt nem tudja, hogy a szakács melyik pártra szavazott, a vendég pedig remélhetőleg nem azért választ éttermet, mert a séf politikai véleményével azonosul. Tudjuk persze, hogy a paradicsom piros és nem sárga, de talán a gasztronómiában ennyinél meg is állhatnánk a színek politikai értelmezésével. A magyar konyha nem a kormányé, nem az ellenzéké, nem egy gasztronómiai szervezeté és nem egy kiválasztott szakmai köré, hanem kulturális örökségünk, gazdasági értékünk, mezőgazdasági piacunk, turisztikai termékünk és nemzeti imázsunk egyik legerősebben eladható része.

Éppen ezért szerintem nem is az a legfontosabb kérdés, hogy túl sok vagy túl kevés állami támogatást kapott-e az elmúlt években a Bocuse d’Or. Először azt kellene tisztáznunk, milyen szakmai célokat várunk el ezért a támogatásért, és ugyanilyen mércével megvizsgálni minden más gasztronómiai szervezetet, versenyt és programot is. Nézzük meg az Étrend és a Magyarország Étele programjait, az MNGSZ-t, a Stílusos Vidéki Éttermiséget, a Pannon Gasztronómiai Akadémiát, az utánpótlás-versenyeket, a szakmai rendezvényeket és a kisebb regionális kezdeményezéseket is. Ki milyen közvetlen vagy közvetett állami támogatáshoz jutott, milyen célra, milyen eredményt vállalt, hány embert ért el, milyen országimázs- vagy turisztikai hatást hozott létre, és mit tud ebből Magyarország hosszabb távon hasznosítani?

Nem azért érdemes ezt végignézni, hogy újabb bűnöst keressünk, hanem azért, mert egy jó gasztronómiai program közpénzből való támogatása önmagában egyáltalán nem probléma. Sőt, szerintem természetes lehet, hogy az állam pénzt ad olyan programokra, amelyek magyar termelőket, alapanyagokat, szakácsokat, régiókat, éttermeket vagy nemzetközi versenyeredményeket tesznek láthatóvá. A probléma ott kezdődik, amikor nem látjuk az egész rendszert, nem ismerjük előre a mércét, és kívülről nézve inkább személyek, kapcsolatok és aktuális erőviszonyok, mint egy következetes nemzeti gasztronómiai stratégia rajzolódik ki.

Nem kevesebbet a Bocuse-nak, hanem többet a magyar gasztronómiának

Széll Tamás Bocuse d’Or-sikere Magyarország egyik legfontosabb modern gasztronómiai eredménye, ezt semmilyen új támogatási rendszernek nem szabad relativizálnia. Egy ilyen nemzetközi teljesítmény országimázs-értéket, szakmai motivációt, médiafigyelmet és turisztikai láthatóságot teremt, ezért teljesen legitim kérdés, hogy az állam részt vállaljon a finanszírozásában. A magyar gasztronómia azonban nem ér véget a Bocuse d’Or színpadán, ahogyan nem ér véget a Michelin-csillagos éttermek ajtajában sem.

Ha valóban országimázsként akarjuk használni a magyar konyhát, akkor sokkal inkább egy gasztronómiai piramisban kellene gondolkodnunk. A piramis csúcsán ott lehetnek a Bocuse d’Or-szereplések, a Michelin- és OAD-szinten is jegyzett éttermek, a nemzetközileg ismert séfek és a világklasszis fine dining. Alattuk azonban ugyanilyen fontos szintet képviselnek a kiváló vidéki és városi éttermek, a modern magyar bisztrók és azok a vendéglők, amelyek ugyan nem kerülnek be minden nemzetközi kalauzba, de hitelesen képesek megmutatni a mai magyar konyhát. A következő szinten ott vannak a csárdák, regionális vendéglők, cukrászdák, pékségek, borászatok, piacok és termelők, az egész építmény alapját pedig azok az ételek, italok, alapanyagok és hagyományok adják, amelyekhez egy külföldi Magyarországot tudja kapcsolni.

A turista ugyanis nem kizárólag Michelin-csillagot fogyaszt. Sőt, a Magyarországra érkező vendégek döntő többsége soha nem fog csillagos étteremben vacsorázni, miközben szinte mindegyikük találkozhat gulyással, pörkölttel, lángossal, rétessel, halászlével, borral, pálinkával, egy piaccal vagy egy vidéki vendéglővel. Ezek egyikét sem kell szégyellni azért, mert nem a piramis csúcsán található. Éppen ellenkezőleg: ha jól csináljuk, minden szint más célcsoport számára, más árszinten és más turisztikai élményként válik eladhatóvá.

Szlovénia nem egy séfet ad el, hanem egy országot

Nem kell ehhez Franciaországig vagy Dániáig mennünk, mert a közvetlen közelünkben találunk olyan országot, amely ezt sokkal tudatosabban kezdte el felépíteni. Szlovénia már 2006-ban elkészítette első gasztronómiafejlesztési stratégiáját, amelynek alapja a gasztronómiai piramis lett. A jelenlegi rendszer 24 gasztronómiai régiót és több mint 400 jellegzetes ételt, italt és alapanyagot fog össze, miközben a Taste Slovenia nemzeti márka mellett regionális és helyi gasztronómiai márkákat is építettek. A gasztronómia náluk deklaráltan az ország turisztikai kínálatának egyik kulcspillére, nem pedig néhány étterem vagy szakmai verseny kommunikációs mellékterméke.

A szlovén modell ereje éppen abban rejlik, hogy nem akar választani Ana Roš, a Michelin-csillagos csúcsgasztronómia, a tradicionális vendéglők, a helyi borok, a termelők vagy a regionális ételek között. Mindegyiket ugyanannak az országimázsnak más szintjén kezeli. Amikor Szlovénia 2021-ben Európai Gasztronómiai Régió lett, a programban nemcsak turisztikai szereplők vettek részt, hanem a gasztronómiát összekötötték a mezőgazdasággal, oktatással, kultúrával, fenntarthatósággal, kis- és középvállalkozásokkal, valamint a helyi közösségekkel is. A hivatalos program kifejezett céljai között szerepelt a nemzeti konyha promóciója, a gasztroturizmus fejlesztése, a helyi és regionális kínálat erősítése, valamint a vidéki és városi világ összekapcsolása.

Ez az, amit érdemes volna átvenni, nem pedig valamelyik szlovén ételt vagy kampányszlogent lemásolni. A szlovének megértették, hogy amikor egy külföldi újságíró Ana Rošról ír, egy turista poticát kóstol, egy másik bort vesz, egy harmadik termelői piacon vásárol, valójában ugyanazt a márkát erősítik. Nem egy séfet adnak el, hanem Szlovéniát a gasztronómián keresztül.

A legérdekesebb, hogy az MTÜ ezt részben már le is írta

Különösen érdekes mindez azért, mert Magyarországon elméleti szinten nem kellene most feltalálnunk a kereket. Az MTÜ saját oldalán úgy fogalmaz, hogy feladata hazánk gasztronómiai palettájának fókuszba helyezése és Magyarország pozitív gasztronómiai és turisztikai megítélésének erősítése. A Turizmus 2.0 stratégiában a vendéglátás külön szegmensstratégiát kapott, amely a magyar gasztronómiai hagyományokat nemzeti örökségként kezeli, miközben a magyar gasztronómia turisztikai szemléletű értékesítését, marketingjét és szakmai együttműködéseit is célként fogalmazza meg.

Sőt, az MTÜ saját stratégiai anyaga kimond egy olyan problémát is, amely pontosan megmagyarázza, miért lenne szükség továbblépésre: a hazai desztinációk nem rendelkeznek jól azonosítható, önálló gasztronómiai arculattal, ezért a belföldi kommunikáció is jellemzően az országos kampányokba olvad. Ha ezt már egyszer felismertük, akkor talán nem újabb stratégiai dokumentumra volna szükség, hanem arra, hogy valaki intézményesen is gazdája legyen a végrehajtásnak.

Legyen valódi Gasztronómiai Centrum az MTÜ-ben

Éppen ezért én létrehoznék az MTÜ-n belül egy Gasztronómiai Centrumot, de csak akkor, ha ez nem egy újabb igazgatóságot, névjegykártyát és néhány reprezentatív rendezvényt jelent. Egy ilyen központnak először fel kellene építenie a magyar gasztropiramist: meg kell határoznia a gasztronómiai régiókat, azok ikonikus és kevésbé ismert ételeit, alapanyagait, termelőit, éttermi kultúráját és azokat az élményeket, amelyekből valódi turisztikai termék készíthető. Nem Budapestből kiindulva kellene megmondani, mi fontos Szatmárban, Baranyában vagy a Jászságban, hanem helyi szakemberekkel együtt feltérképezni, mi az, ami hiteles, megőrzendő és eladható.

Ugyanennek a központnak lehetne feladata egy átlátható szakmai támogatási rendszer működtetése és értékelése is. A Bocuse d’Or, a Magyarország Étele, egy szakács-utánpótlásprogram, egy regionális gasztronómiai fesztivál vagy egy nemzetközi médiakampány nyilvánvalóan nem ugyanazt a célt szolgálja, ezért nem is ugyanazzal a mérőszámmal kell értékelni őket. A lényeg az volna, hogy mindenki előre tudja, milyen célért, milyen feltételekkel és milyen eredmény vállalása mellett lehet közpénzhez jutni, a döntés pedig utólag is szakmailag értelmezhető legyen.

A harmadik nagy feladatnak a nemzetközi gasztromarketinget tartanám. Szükség volna tematikus sajtóutakra, külföldi újságírókat és véleményformálókat megszólító programokra, regionális gasztronómiai útvonalakra és olyan kommunikációra, amelyben ugyanazon az utazáson megmutatható a csúcsgasztronómia, egy piac, egy borászat, egy hagyományos vendéglő és egy kiváló helyi termelő. A szlovén modell éppen azt bizonyítja, hogy a gasztronómia akkor válik valódi országimázs-eszközzé, amikor nem egyetlen kampányhoz vagy díjhoz kötjük, hanem éveken keresztül következetesen ugyanazt a történetet építjük.

Ugyanaz a mérce Hamvasnak, Asztalosnak és mindenki másnak

Ebben a rendszerben nem kellene eldöntenünk, hogy Hamvas Zoltán vagy Asztalos István képviseli-e az „igazi” magyar gasztronómiát, mert már maga a kérdésfeltevés is hibás volna. Egy modern ország gasztronómiája nem egyetlen szervezet, nem néhány séf és nem egyetlen szakmai irány. Ahogy a magyar konyha sem kizárólag fine dining, úgy nem kizárólag hagyományőrzés, verseny, street food vagy vidéki vendéglátás. Ezek együtt adják azt a kulturális és gazdasági terméket, amelyet Magyarországként eladhatunk a világnak.

Ezért ugyanazzal a mércével kellene nézni Hamvasék munkáját, Asztalosék programjait és minden más szervezetét. A cél nem az, hogy most a Bocuse d’Ortól vegyünk el, mert mások korábban kevesebbet kaptak, és végképp nem az, hogy egy esetleges politikai változás után egyszerűen új kedvezményezetteket ültessünk a régiek helyére. Asztalos reakciójának számomra éppen az a legszimpatikusabb része, hogy saját korábbi tapasztalata ellenére sem ezt kéri. Nem akarja megfordítani az ajtót úgy, hogy most azok legyenek kívül, akik korábban bent voltak; azt szeretné, hogy ne legyen többé ilyen ajtó.

Valójában mi is ezt javasoljuk, csak egy lépéssel tovább menve. Nem kevesebbet a Bocuse-nak, hanem többet a magyar gasztronómiának: több figyelmet, több rendszert, több szakmai mércét, több nemzetközi promóciót és – ahol annak mérhető értelme van – akár több támogatást is. Ha egy Bocuse d’Or-felkészülés százmillió forintnyi értéket képes teremteni Magyarországnak, támogassuk. Ha egy országos vidéki gasztronómiai program ugyanennyit vagy többet, támogassuk azt is. A döntő különbség az legyen, hogy tudjuk, mit miért csinálunk, és ne az, hogy éppen ki áll közelebb a hatalomhoz.

A szakma becsülete talán éppen itt kezdődik

Amikor annak idején a konkurens légitársaság utasaiért rendelkezésre bocsátottuk a gépünket és a személyzetünket, attól másnap még versenytársak maradtunk. Nem felejtettük el a korábbi konfliktusainkat, és nem kellett úgy tennünk, mintha mindenben egyetértenénk. Abban a néhány órában azonban fontosabb volt annál a vállalati rivalizálásnál, hogy emberek vártak ránk, és volt lehetőségünk segíteni rajtuk. Számomra ezt jelentette a szakma becsülete.

Asztalos István most valami hasonlót tett. Lett volna oka arra, hogy régi sérelmeket vegyen elő, mégsem azt mondta, hogy most végre kerüljenek Hamvasék is az ajtó másik oldalára. Inkább kiállt amellett, hogy politikai vélemény miatt szakmai támogatást nem szabad megvonni. Ebből érdemes volna nem újabb gasztronómiai törésvonalat, hanem valami sokkal hasznosabbat létrehozni: egy olyan rendszert, amelyben a Bocuse d’Ornak, a Magyarország Ételének, a csúcsgasztronómiának, a vidéki vendéglőnek, a piacnak, a termelőnek és a lángososnak is megvan a maga helye.

Mert a magyar gasztronómia túl értékes ahhoz, hogy bármelyik politikai oldal sajátjának tekintse, és túl sokszínű ahhoz, hogy néhány kiválasztott szereplőre szűkítsük. A paradicsom maradhat piros, a paprika is, a pörkölt pedig legyen egyszerűen jó pörkölt. A politika pedig, ha kérhetjük, ne köpjön bele a bográcsba.

KAPCSOLATFELVÉTEL ÉS KONZULTÁCIÓ

Források

• Dining Guide: Hamvas Zoltán interjúja, 2026. augusztus 25.

• Magyar Turisztikai Ügynökség: Vendéglátás; Turizmus 2.0 – vendéglátási szegmensstratégia.

• Slovenian Tourist Board: Slovenia gasztronómiai stratégiája, a gasztronómiai piramis és a Taste Slovenia program.

• Szlovén Köztársaság: Slovenia – European Region of Gastronomy 2021.

• Slovenian Tourist Board: a szlovén gasztroturizmus fejlesztési és marketingmodellje.